Rapport d’inventaire du patrimoine culturel immatériel

Pratiques et savoir-faire liés à la production du Rhum Barbancourt

Enregistré au # 019-9-MARS -2021

Fiche rédigée par : Frantz DELICE, Doctorant en Patrimoine & Ethnologie (Université Laval), Directeur du Patrimoine Culturel, Direction du Patrimoine Culturel-Ministère de la Culture et de la Communication d’Haïti, professeur à l’Université d’État d’Haïti.

Dossier coordonné par : Pradel Henriquez, Ministre de la Culture et de la Communication, Dominique Dupuy et Ricarson Dorcé (Délégation permanente d’Haïti auprès de l’Unesco), Kesler Bien-Aimé et Dieufort Deslorges (Commission nationale haïtienne de coopération avec l’Unesco), Frantz Délice (Ministère de la Culture et de la Communication).

Institutions impliquées dans l’inventaire : Ministère de la Culture et de la Communication, Commission nationale haïtienne de coopération avec l’Unesco, Délégation permanente d’Haïti auprès de l’Unesco, Bureau de l’UNESCO à Port-au-Prince, Université d’État d’Haïti.

                                  24 mars 2021

1. Identification

Nom de l’élément : RHUM BARBANCOURT

Autres noms de l’élément : Le rhum haïtien, wònm, wònm Babankou.

Inventaire classé sous : Pratiques alimentaires (3000), Transformation (3100), Consommation (3200),

Classification : Traitement des aliments (3110)

Catégorie : Boisson (3111)

Type : Agricole, Alimentaire, Artisanal, Consommation, Festif, Tradition orale, mémoriel, Religieux, Mémoire de l’esclavage.

Secteurs identifiés : Les connaissances, les pratiques sociales et les savoir-faire lies à la terre, à l’artisanat traditionnel à la boisson ; les traditions et expressions orales, les rituels et événements festifs ; les connaissances et pratiques concernant la nature et l’univers ;

Communauté concernée : Le rhum est une tradition liée à la production d’une boisson qui date depuis l’installation de la monoculture de la canne à sucre dans la colonie de Saint-Domingue (Haïti aujourd’hui). En ce sens, il a un ancrage dans le peuple sur tout le territoire. Il rassemble tous les haïtiens et toutes les haïtiennes, vivant tant à l’intérieur qu’à l’extérieur du territoire national. Depuis cent soixante ans (160) le rhum Barbancourt est consommée par la population haïtienne et fait découvrir sensiblement Haïti par les touristes culturels, curieux. Le rhum Barbancourt est appréciée et portée par la communauté haïtienne, la population d’Haïti et la communauté des trois milles cultivateurs de Damien à la Plaine du Cul-de-sac et des autres régions du pays.

Localisation géographique et étendue de l’élément : Le Rhum Barbancourt est produit à partir de la canne-à sucre provenant principalement des plantations de la Ferme Damien et celle de Rose Blanche, et des exploitations des fermiers dans la Plaine du Cul-de-Sac et du Plateau Central.

1. Données de l’inventaire

Description sommaire de l’élément :

Le Rhum Barbancourt est un rhum agricole qui provient d’un alcool de canne, produit par fermentation, distillation du jus de la canne à sucre (le vesou) et vieillissement en fûts de chêne. Il est produit à Damien (Plaine du Cul-de-Sac, Haïti) par la Société du Rhum Barbancourt, D. Gardère & Cie, fondé de cela plus de 160 ans, soit le 18 mars 1862. Sa technique traditionnelle de fabrication remonte à cette date. Il résulte des connaissances, des techniques, des savoir-faire, des expressions qui font partie de manière intrinsèque de l’héritage culturel du peuple haïtien. Il fait partie des produits phares d’Haïti.

Production traditionnelle : Le Rhum Barbancourtest produit selon la méthode traditionnelle qui se veut organique et pure, datant de 1862, et à partir de jus de canne à sucre, appelé le vesou. Pour arriver au rhum, la canne à sucre passe par différentes étapes de production :

1. Récolte de la canne – à–sucre

La canne à sucre utilisée pour la production du Rhum Barbancourt provient de la production de plus de trois-mille (3000) planteurs qui livrent leur récolte dans les deux (2) jours suivant la coupe. La canne est cultivée de manière naturelle et bio (sans pesticides) et est ensuite coupée à la main et livrée longue pour conserver ainsi plus longtemps toute sa fraîcheur. 


• Broyage et arrosage

Fraichement coupée, la canne passe à travers une batterie de quatre (4) moulins Fletcher & Smith (17 1⁄2 x 24) La distillerie dispose en tandem servant à la presse de la canne. De l’eau est ajoutée lors de la presse pour récupérer le maximum de jus et de sucre. La canne à sucre est moulue jusqu’à 48h après la récolte afin d’optimiser la fraîcheur et le rendement du vesou.

Après le broyage, la bagasse, qui est la paille de canne à sucre provenant du quatrième moulin, est brulée dans un four qui permet de générer de la vapeur pour la turbine et la distillerie.

• Fermentation

Le jus de canne-à-sucre ou vesou est ensuite filtré avant d’être envoyé à la distillerie pour la fermentation qui dure entre trente-six (36h) et quarante-huit heure (48h). La fermentation est une étape clé dans l’élaboration du rhum. Sa durée et le type de levures utilisées influencent profondément le profil aromatique du futur produit distillé.

Le jus de canne-à-sucre ou vesou est fermenté avec une levure propre à la distillerie qui fait ressortir des arômes fruités. La fermentation spontanée est effectuée dans un total de onze (11) réservoirs de seize mille (16 000) gallons et deux (2) réservoirs de dix-huit- mille trois-cent soixante (18 360) gallons en acier inoxydable. Environ 7% d’alcool est extrait au cours de la fermentation. Le recours à la fermentation spontanée est un gage de typicité reconnu par les consommateurs.

• Distillation

Le rhum bénéficie d’un procédé de double distillation, une méthode inspirée de la technique charentaise réservée habituellement aux grands cognacs. La colonne est divisée en trois (3) parties : la première est en inox et reçoit le jus fermenté et la vapeur, puis les vapeurs sont récupérées par les deux rectificateurs en cuivre qui les condensent et en sort un rhum titrant entre 92% et 93% d’alcool. Les colonnes à plateaux proviennent de Cordonnier.

• Vieillissement

Une fois distillé, le rhum est vieilli en fûts et en petits foudres de chêne français du Limousin, selon la méthode établie par Dupré Barbancourt à son arrivée à Haïti.

Le rhum commence à vieillir dans un premier fût, puis au cours de son vieillissement, il progresse de fût en fût régulièrement de manière à harmoniser son vieillissement. Plus de deux mille fûts participent au vieillissement du rhum dont certains sont utilisés depuis plus de cent (100) ans et dix (10) chais pour les entreposer.

Et, le vieillissement commence dans de petits fûts de c.100 gallons et progresse dans des foudres allant jusqu’à c.9 000 gallons. Six (6) citernes en inox et six (6) citernes en aluminium sont également utilisées pour le stockage du rhum.

• Embouteillage

Le rhum est transféré des chais au site d’embouteillage par des tuyaux de raccordement. Des lignes d’embouteillage finalisent la production du rhum par sa comptabilisation, son étiquetage et sa mise en bouteille. De-là, les bouteilles sont rincées, remplies et étiquetées automatiquement, mais sont dépalettisées, emballées et palettisées manuellement.


Les produits :

Les différents produits de la distillerie Barbancourt :

1. Rhum Barbancourt blanc
2. Pango Rhum (Saveur de fruit)
3. Rhum Barbancourt 3 étoiles (4 ans d’âge)
4. Rhum Barbancourt 5 étoiles Réserve spéciale (8 ans d’âge)
5. Rhum Barbancourt Réserve du domaine (15 ans d’âge)

Aspects matériels liés à l’élément :

La production, la préparation et la consommation du rhum sont associées à un certain nombre d’objets matériels qui constituent ainsi une part indissociable des savoirs, des savoir-faire et des pratiques sociales et rituelles lies au rhum. La distillerie du Rhum Barbancourt dispose de :

• Moulins : Quatre (4) moulins Fletcher & Smith en tandem servant à la presse de la canne, pouvant broyer près de 38,000 tonnes par an.
• Bagasse :  Le résiduel de la canne à sucre qui sort du quatrième (4^ème) moulin.
• Four à cuisson :  Celui-ci permet de bruler la bagasse qui permet de générer de la vapeur pour la turbine et la distillerie.
• Réservoirs de fermentation : La fermentation spontanée est effectuée dans un total de onze (11) réservoirs de 16000 gallons et deux (2) réservoirs de dix-huit mille trois- cent –soixante (18360) gallons en acier inoxydable.
• Chais : Ceux-ci au total de dix (10) sont utilisés pour entreposer les fûts
• Fûts : Le vieillissement commence dans de petits fûts de cent (100) gallons et progresse dans des foudres allant jusqu’à neuf mille (9000) gallons
• Citernes : De six (6) citernes en inox et six (6) citernes en aluminium, elles contribuent aussi au stockage lors du vieillissement.
• Ligne d’embouteillage : La mise en bouteille se fait sur deux lignes distinctes dont l’une est dédiée aux bouteilles de petites tailles et l’autre ligne dédiée aux bouteilles de grandes tailles.

Aspects immatériels liés à l’élément : Le rhum qui dérive de ce savoir-faire constitue une véritable identité pour Haïti. Ce rituel de fabrication a conservé son histoire, a bravé tous les obstacles et continue à agrémenter joyeusement la vie des haïtiens. Le rhum est le symbole parfait de la convivialité, de la joie de vire et du partage.

Le Rhum Barbancourt est présent dans tous les rassemblements haïtiens et étrangers. Il représente l’élément qui relient les haïtiens dans leur histoire commune. Le rhum est associé dans l’imaginaire et dans les pratiques spirituelles à un certain nombre d’aspects symboliques ancrés dans la culture haïtienne.

• La libation de prédilection en cas d’offrandes offertes aux esprits invisibles occupant la nature : les sources d’eau, les forêts, les « loas » régissant le domaine spirituel et vodouisant. Dans les rituels pratiqués par les communautés, notamment dans le monde rural, implorant les invisibles en cas de sécheresse, d’actions de grâce et de demande personnelles, le Rhum Barbancourt est là et est le médiateur privilégié ;
• La culture du partage qui caractérise la consommation du rhum. Celui-ci est en effet fait pour être partagé. Le rhum haïtien est intimement lié au jour de célébration collective, tels le carnaval national, les occasions religieuses et familiales’
• Le symbole privilégié de bien recevoir et de convivialité chez toutes les familles haïtiennes ;
• La liaison au monde de l’art et sert d’inspiration pour le perlage et pour la création de tableaux reflétant la variété des talents haïtiens. ;
• L’acteur-réseau dans plusieurs contes et histoires, où il figure systématiquement comme agent de connexion pour lequel on exprime un profond respect ;
• L’ambiance de joie collective qui accompagne les moments de préparation de la récolte de la canne ;
• La pratique de la préparation de grandes quantités de mélanges savoureux à base de rhum dans une ambiance d’entraide et de partage.

Langue(s) utilisée(s) :

La langue utilisée tant dans la production et la consommation du rhum est le créole haïtien. Bien qu’il existe quelques légères variations au niveau de certaines régions, le créole haïtien est utilisé à des fins de transmission de cet élément culturel. Parlée par toute la population haïtienne, il n’y a pas mieux pour faciliter la communication, les échanges et la compréhension mutuelle entre les habitants.

Historique général : Cinquante-huit (58) ans après l’indépendance, le rhum Barbancourt est né. Ce rhum dâte de 1862 à la suite de l’arrivée en Haïti de Dupré́ Barbancourt, originaire de Charente, qui avec son savoir-faire en matière de production, va fonder une distillerie de rhum « La Société du Rhum Barbancourt » garante des techniques de production de ce produit.

Sans descendance directe, la distillerie ira à son neveu Paul Gardère, qui la dirigera jusqu’en 1946 et restera loger au Chemin des Dalles (Port-au-Prince) jusqu’en 1949. Le rhum va continuer son histoire et prend de la maturité. À partir de cette année, Jean Gardère va continuer avec la tradition familiale tout en y ajoutant une touche de modernité et va rechercher la connexion avec le terroir, les champs de canne à sucre de Damien, dans la Plaine du Cul de Sac, zone réputée pour la production de cette matière première, avec une communauté spécialisée de planteurs dans la culture de la canne « Madan Mevz ».

Apprentissage et transmission : L’apprentissage et la transmission des savoirs, savoir-faire, pratiques et rituels liés à la production et à la consommation se font à travers la famille du Rhum Barbancourt, dans les familles haïtiennes et dans l’espace public. Le maître distillateur, les techniciens du moulin, les techniciens du moulin, les techniciens chimistes, les gardiens des chais, les trois mille (3000) cultivateurs de canne veillent sur la transmission et l’apprentissage. Les échanges visant l’apprentissage se font à l’intérieur de la distillerie de manière orale et parfois avec des supports écrits et numériques. Les jeunes s’initient à la production du rhum sous forme de stages techniques chaque année. Des visites guidées sont faites régulièrement pour inviter les amateurs de rhum ou juste curieux de voir comment fonctionne une distillerie. Pendant cette visite le processus de fabrication de rhum est expliqué en détails, ainsi que les rituels autour de la gestion de la canne et la consommation du rhum haïtien. Avec des experts dans la plantation de canne à sucre, des séances de formation sont organisées pour les planteurs. Ceci permet d’augmenter et transmettre le savoir-faire.

En 1949 et en 1952, le rhum va connaitre un nouvel épisode de son histoire avec une usine qui va muer et prendre une peau neuve tout en commençant à produire son propre jus de canne à partir de la plantation de canne du Domaine Barbancourt. Et en 1990, le Rhum Barbancourt, sous la houlette de Thierry Gardère commence à engranger des prix prestigieux dans certains concours internationaux tels que la San Francisco World Spirits Compétition (médaille d’or en 2000). Ce qui fait de ce rhum un ambassadeur qui fait rayonner l’âme haïtienne dans plus de vingt (20) pays et un medium du dialogue entre les peuples.

L’apprentissage de la consommation se fait à l’intérieur de la famille, des cercles d’amis, du travail et durant les périodes des fêtes champêtres sur toute l’année et par sa présence dans les grands évènements culturels comme le carnaval, le rara etc.

3- Les détenteurs et organismes liés à l’élément

Détenteurs :

La fabrication de ce rhum commence par le rituel de la culture de la canne à sucre. Elle est plantée et nourries dans des conditions amendables et traditionnelles aux cultivateurs de canne sur plus de 60000 hectares et reçue d’autres fermes à travers le pays. Elle est récoltée, coupée et livrée dans un délai ne dépassant pas deux (2) jours afin de garder sa fraicheur. Elle est vérifiée pour son taux de sucre par les techniciens chimistes. Elle est ensuite broyée par les techniciens du moulin. Les processus de fermentation et distillation se font par d’autres experts sous l’œil attentif du maître distillateur. Le processus de vieillissement en fûts de chêne est suivi attentivement par le maître de chais et les gardiens des chais. 

Toute une communauté est impliquée dans la fabrication du Rhum Barbancourt. Les gardiens de champs, les transporteurs de canne, les réparateurs de tonneaux, les fournisseurs de matières premières, les associations touristiques qui assurent les visites de la distillerie afin de démontrer et transmettre le savoir-faire, font tous partie intégrante de la pratique de la fabrication du rhum. Des coopératives, essentiellement de planteurs, sont de plus en plus constituées autour de la filière de la canne à sucre. Les coopératives cultivent la canne de manière bio et la distillerie Barbancourt fournit un support technique dans la phase de culture et commercialisation du produit.

Source de l’information : Communautés, groupes et individus concernés par la collecte des données de l’inventaire

Les informations ont été obtenues à partir de différents échanges avec les détenteurs de cette pratique familiale qui a un rayonnement national. Le maître distillateur, les techniciens du moulin, les techniciens du moulin, les techniciens chimistes, les gardiens des chais, les trois mille (3000) cultivateurs de canne sont tous des sources de l’information sur ce rhum qui irriguent leur vie et l’âme haïtienne.

1. État actuel de l’élément : viabilité

Mesure juridique : Le Ministère de la Culture et de la Communication à travers sa Direction du patrimoine Culturelle (DPC) a entrepris depuis quelques années de mettre en œuvre unenouvelle politique patrimoniale axée sur la reconnaissance des différentes pratiques, savoir-faire populaire et de procéder à leur inscription et sauvegarde au « Registre National du Patrimoine Culturel Immatériel », ce qui leur donne un statut d’élément protégé par la loi. La production du Rhum Barbancourt sera classée à ce registre dès la fin du processus de l’inventaire.

La transmission dans les communautés : La tradition du rhum Barbancourt se transmet au sein des familles de manière non formelle, dans la société en général de personne à personne. Son exportation en dehors d’Haïti permet à d’autres cultures et peuples de faire l’expérience sensible d’Haïti.

Viabilité des éléments associés : Toutes les pratiques liées au rhum et à sa fabrication, ainsi que toutes ses dimensions patrimoniales se transmettent de génération en génération au sein du cercle familial. Par contre, elle encoure de sérieuses menaces d’intrants étrangers qui pèsent lourd sur son authenticité et la survie des communautés locales qui vivent de cette tradition.

L’ensemble des éléments nécessaires à la production du clairin sont encore en fonction. Certains des matériels et équipements traditionnellement utilisés au cours de la préparation du rhum commencent à disparaître et sont remplacés par des éléments plus modernes notamment les moteurs et moulins. La baisse de la culture de la canne à sucre est un frein à la viabilité de l’élément. Des mesures pour revigorer le secteur de la culture de la canne devra être entreprises. La viabilité et la pérennité de la culture de la canne et le savoir-faire de la fabrication du rhum en dépend.

Mesures de sauvegarde : Plusieurs organisations privées et institutions étatiques œuvrent pour la sauvegarde des savoir-faire liés au patrimoine culturel immatériel haïtien, dont la production du rhum. Pour cet élément particulier, il est très vivant dans les communautés.

Toutefois, certaines actions peuvent renforcer les mécanismes de sauvegarde et de valorisation de cette boisson ancestrale :

1. Mettre en place des structures et de lois pour renforcer la protection de la canne à sucre ;
2. Promouvoir des recherches universitaires sur les différentes variétés de canne à sucre cultivées sur le territoire national ;
3. Accompagner financièrement les cultivateurs de la canne sur le territoire national.
4. Renforcer l’Association des cultivateurs de la Plaine du Cul-de-sac, et celles se trouvant dans les autres régions du pays ;
5. Préparer un plan de sauvegarde axé sur des ateliers sur le PCI pour l’Association des cultivateurs de la Plaine du Cul-de-sac, la création d’événement ouvert au public notamment la « route du rhum », le « festival de la canne » dans une perspective de mise en tourisme, etc.
6.  Prendre toute une série de mesures pour mettre fin à la pénurie de canne à sucre. II s’agit essentiellement des stimulants et des moyens nécessaires pour encourager et soutenir la culture de la canne :
7. De produire de la canne à forte teneur en sucrose ;
8. D’encourager les livraisons de canne à la distillerie le plus tôt possible après la coupe pour éviter que la canne ne soit rance ;
9. D’approvisionner régulièrement la distillerie en canne ;
10. D’ajuster les paiements aux paysans de façon à tenir compte des impératifs de la récolte prévue et de l’évolution de la qualité de la canne durant la récolte ;
11. De faire en sorte que les planteurs et la distillerie reçoivent respectivement la rémunération voulue pour la culture de la canne et sa transformation.
12. La protection des bassins hydrographiques de toutes les rivières qui traversent les plaines du Nord, de Léogane, des Cayes et du Cul-de-Sac ;
13. La réparation, Ie nettoyage et l’entretien des systèmes de drainage dans toutes les zones, et l’amélioration du drainage au niveau régional ;
14. L’amélioration du réseau d’irrigation, en particulier dans la plaine du Cul-de-Sac ; et l’amélioration des routes et du système de protection contre les crues.
15. Les recherches d’adaptation et les activités de vulgarisation sont pratiquement inexistantes dans l’industrie du sucre et des distilleries. Il convient de disposer d’un organe responsable, centralisé sous l’autorité du MARNDR ou bien opérant au niveau des sucreries, des distilleries et placé sous l’autorité d’un organisme de coordination centrale.

f)Toute une série de travaux agronomiques restent à accomplir, notamment en qui concerne l’introduction de nouvelles variétés, leur mise en quarantaine, les essais de semences et leur multiplication; les essais d’engrais dans les quatre principales régions de culture de la canne à sucre; et la mise au point de systèmes culturaux décourageant les cultures intercalaires et permettant de cultiver la canne à sucre la densité voulue, tout en garantissant l’approvisionnement en denrées alimentaires essentielles, particulièrement dans les petites exploitations.

g) Créer un groupe de travail de haut niveau charge de définir les objectifs et la politique applicables à ce sous-secteur, et qui réunirait des représentants des Ministères du commerce, des finances, du MCC, du Tourisme, du MARNDR, des sucreries, des distilleries, des guildiveries auxquels des spécialistes apporteraient leur aide dans différents domaines.

5– Sources de l’information

Matériel audiovisuel, enregistrements, etc. conservés dans des archives, musées et collections privées

• Photographies du processus de fabrication et la famille derrière le savoir-faire traditionnel. (Collection Privée, Famille Gardère).
• Documentaire sur la tradition familiale de la fabrication du Rhum Barbancourt avec près de 160 ans d’histoire : https://www.youtube.com/watch?v=SvnCTRAcVec
• Conversation sur les détails de la fabrication du rhum haïtien, Rhum Barbancourt : https://www.youtube.com/watch?v=O-HxkY2jIT0
• Reportage par la Voix de l’Amérique sur la distillerie du Rhum Barbancourt : https://www.youtube.com/watch?v=eCYnaWClAME

Restrictions (si elles existent) pour l’utilisation des données inventoriées : Aucune restriction.

Date d’entrée des données dans l’inventaire :  9 mars 2020

Le classement des données dans l’inventaire a été effectué par : Frantz DELICE, Doctorant en Patrimoine & Ethnologie (Université Laval), Directeur du Patrimoine Culturel, Direction du Patrimoine Culturel-Ministère de la Culture et de la Communication d’Haïti, professeur à l’Université d’État d’Haïti.

Références :

1. FouchardJean, Les marrons de la liberté, Paris, 1972
2. The man behind Haiti’s best-known export, Barbancourt rum, dead at 65 », miamiherald,‎ 1^er mars 2017.
3.  https://lenouvelliste.com/article/223185/delphine-gardere-prend-barbancourt.
4.  http://www.adih.ht/membres.php.
5. Rene Chery, Women and Children’s Tribulation In Haiti, Xlibris Corporation, 24 juin 2011
6. Metayer Claude, Inventaire du patrimoine immatériel d’Haïti, UNESCO/Ministère du tourisme, 2003.
7. Hyppolite Lidwine (Mai 2005) Analyse des principaux facteurs limitant l’utilisation de la bagasse dans les ateliers de rapadou de Thomonde. Faculté des Sciences de l’Agriculture et de l’Environnement (FSAE). Université Quisqueya (UNIQ). 573 pages.
8. Daphnée C., Université de Quisqueya (Haïti) Temple L., Cirad UMR Innovation (France) Pressoir G.H., Fondation CHIBAS (Haïti)
Leclerc E., Cirad UMR AGAP, Fondation CHIBAS (Haïti). (2012). Conditions économiques du développement d’une innovation variétale : le sorgho sucré multi-usage en Haïti. Rapport de projet : « Agence Nationale de la Recherche Flash Haïti.
9. La Banque Mondiale (14 juin1985). Haïti : Étude du secteur agricole, Volume II. Annexes A -·F. 176 pages.
10. Les Ateliers Écoles de Camp Perrin – Haïti, Jean Sprumont & Sébastien Delahaye (2007/2010). La filière canne à sucre en Haïti
Informations techniques – Propositions d’amélioration- documentation. CODART,171 pages.
11. Widsen PLANCHER (Juin 2011). Comparaison des performances techniques, des qualités physico-chimiques et microbiologiques du sirop de canne issu de trois types d’ateliers à Gros morne. (Étude de cas : Savane carrée et Ravine Gros morne). Département des sciences et technologie des aliments (DSTA), Faculté D’Agronomie et de médecine vétérinaire (FAMV) Université d’État d’Haïti (UEH).91 pages.